Retroscena
Tagliere di legno o di plastica? Questo è il problema
di Martin Rupf
Quando gli scarti diventano gusto: i segreti degli aromi alimentari
2/1/2026
Traduzione: Sanela Dragulovic
Vaniglia ricavata dai rifiuti di carta, pesca dall'olio di ricino e mandorla dal diluente per vernici: le origini degli aromi (naturali) nei cibi sono spesso più sorprendenti di quanto si pensi. Cinque esempi curiosi.
Nel tuo yogurt alla fragola di fragole quasi non ce ne sono, per non parlare dei baccelli di vaniglia nel tuo budino. Eppure, entrambi hanno un gusto intenso e fedele all'originale. Dietro ci sono aromi che spesso hanno poco a che fare con il cibo vero e proprio. L'industria alimentare è incredibilmente creativa. Ecco cinque aromi che probabilmente hai già mangiato, ma le cui origini ti potrebbero sorprendere.
1. Aroma di vaniglia: un budino di carta
Per molto tempo si è pensato che le fragole nello yogurt alla fragola fossero in realtà segatura. Ma non è così. La vanillina, tuttavia, può davvero essere estratta dal legno. Più precisamente, a questo scopo si utilizza la lignina, un sottoprodotto della lavorazione della carta. La lignina viene trattata ad alta pressione e temperatura con ossigeno e sostanze alcaline fino a quando non si rompe chimicamente e rilascia (tra l'altro) la vanillina. Si tratta di una sorta di «upcycling» dei rifiuti industriali.
Circa il 15% della vanillina prodotta nel mondo proviene da queste fonti «naturali» di legno. La stragrande maggioranza, oltre l'85%, deriva invece da prodotti petrolchimici come il guaiacolo. Sì, hai letto bene: nella maggior parte dei casi il sapore di vaniglia è ricavato dal petrolio.
Ma perché? I veri baccelli di vaniglia sono estremamente costosi (fino a 600 euro al chilo), ecco perché l'industria ricorre quasi sempre alla ben più economica vanillina.
2. Aroma di pesca: il gusto dallo scaffale dei lassativi
L'aroma di pesca non deriva dal frutto, ma dal gamma-decalattone. Si tratta della sostanza che conferisce alle pesche vere il loro tipico profumo. Tuttavia, il problema è che questo aroma non viene ricavato quasi mai dalla frutta, ma dall'olio di ricino.
Fonte: Azeem Amin/Shutterstock
Sì, proprio quell'olio che i nonni usavano una volta come potente lassativo. Ma niente panico: la sostanza che finisce nel tuo yogurt non ha alcun effetto lassativo. In laboratorio vengono nutriti con l'olio lieviti speciali (detti Yarrowia lipolytica). Questi microrganismi convertono biochimicamente l'acido ricinoleico contenuto nell'olio, ovvero la sostanza responsabile dell'effetto lassativo, in modo tale che alla fine rimanga solo il sapore di pesca, facendo scomparire l'effetto lassativo. Poiché sia l'olio che i lieviti sono di origine naturale, il prodotto finale può essere etichettato come «aroma naturale» sulla confezione.
3. Aroma di mandorla: marzapane al diluente per vernici
Ti piace il profumo intenso dell'amaretto o quel tipico sapore di ciliegia di alcune caramelle per la tosse? È benzaldeide. In natura si forma per scissione enzimatica quando si mastica una mandorla amara o un nocciolo di albicocca. Durante questo processo viene però liberato anche l'acido cianidrico, una sostanza tossica, motivo per cui non dovresti mai mangiare questi semi crudi.
La maggior parte della benzaldeide utilizzata a livello industriale è prodotta sinteticamente, principalmente dal toluene: un solvente che si ottiene dal petrolio e si trova anche nei diluenti per vernici. L'aroma sintetico è legale e sicuro se prodotto ad alta purezza. La benzaldeide naturale può essere estratta anche dall'olio di cannella, ma è molto più costosa e quindi rimane un prodotto di nicchia.
4. Aroma di banana: il profumo che fa arrabbiare le api
Hai presente le banane di zucchero, gialle, dal sapore più intenso e dolce delle vere banane? Questa intensità è dovuta all'isoamilacetato. In natura la sostanza è presente nelle banane, ma anche nelle pere, ed è usata dalle api come segnale d'allarme (feromone) per allertare le altre a pungere.
Oggi questo agente aromatizzante viene solitamente prodotto a livello industriale per fermentazione (con lieviti o funghi) o per sintesi chimica. Dal punto di vista chimico, è un composto derivato dall'alcol isoamilico e dall'acido acetico. In passato, l'alcol veniva spesso ricavato dall'olio di flemma, un sottoprodotto della distillazione dell'alcol. Oggi, viene prodotto in modo più mirato.
La cosa interessante: dato che l'isoamilacetato viene ottenuto attraverso processi naturali di fermentazione (per esempio con batteri o lieviti), può essere indicato in etichetta come «aroma naturale», anche se non ha mai visto una banana vera. Chimicamente, infatti, la molecola è identica, che provenga dalla frutta, dal laboratorio o dalla vasca di fermentazione.
Fonte: DeymosHR/Shutterstock
5. Aroma di ananas: frutta tropicale dal burro rancido
Il composto che ha quasi l'identico odore dell'ananas fresco è l'etilbutirrato. Nell'industria, tuttavia, questa sostanza non viene estratta dal frutto, ma dall'acido butirrico.
L'acido butirrico è la sostanza responsabile dell'odore pungente del vomito e del burro rancido. Ma cosa c'entra questo con l'ananas? Se l'acido butirrico viene leggermente modificato, più precisamente, esterificato con un alcol, l'odore cambia istantaneamente, da nauseante a tropicale e fruttato. Una minuscola particella molecolare può quindi decidere se ti viene da vomitare o se ti viene voglia di una Piña Colada. Nell'industria, l'etilbutirrato viene prodotto e utilizzato in grandi quantità, perché è estremamente economico da ottenere.
Immagine di copertina: Shutterstock
Anna Sandner
Senior Editor
Anna.Sandner@galaxus.deRedattrice scientifica e biologa, con una passione profonda per il mondo naturale. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro straordinarie capacità e da tutto ciò che possono offrire. Il mio luogo ideale è all’aperto, immersa nella natura – proprio come nel mio giardino selvaggio.
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Curiosità dal mondo dei prodotti, uno sguardo dietro le quinte dei produttori e ritratti di persone interessanti.
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