Per l'uso mobile e quotidiano in cantiere, sceglierei il Pro X (li ho entrambi, il Pro 8 come "workstation" su due schermi 4k in ufficio e il Pro-X come dispositivo mobile). Pro 8 è molto più veloce, ma questo è l'unico vantaggio. Il Pro X è in grado di eseguire i classici programmi Windows, ora anche a 64 bit. Ad eccezione delle periferiche hardware esotiche, tutto funziona. Il Pro X presenta tre vantaggi significativi che potrebbero fare al caso tuo: 1) la durata della batteria, 2) la connessione permanente a internet tramite la scheda sim integrata, 3) la sensazione di essere molto più mobile perché è molto più sottile. E forse è anche importante che in cantiere non ci siano fessure di ventilazione in cui possa piovere.
Il Surface Pro X è generalmente sottovalutato come dispositivo da lavoro, secondo me. Non conosco Apple, l'ho provata qualche volta, è ottima per uso privato (iPhone, ecc.), ma non potrei usarla per lavoro a causa di incompatibilità e inflessibilità.

Windows funziona su entrambi i modelli di Surface.
Il Surface Pro X è basato su un'architettura ARM e quindi deve emulare i 64 bit.
Tuttavia, se fai solo schizzi e appunti, questo non è un problema.

La superficie che hai scelto è eccessiva per gli appunti e gli schizzi.
Questo può andare bene:
Microsoft Surface Pro 8 (13", Intel Core i5-1135G7, 8 GB, 256 GB)

Come Sufrace Pro X, questo è sufficiente:
Microsoft Surface Pro X (13", Microsoft SQ1, 8 GB, 128 GB)

+ Surface Pen:
Microsoft Surface Pen

O ancora più economico è l'iPad 9 con penna, se disponibile.
circa 460Fr su apple.com


Infine, dipende da quale programma vuoi usare per fare gli schizzi.
Se usi OneNote, non importa quale dispositivo utilizzi, perché il programma è supportato da tutti e gli schizzi possono essere facilmente aperti sul PC.
Quale dispositivo ti consiglio dipende dal tuo budget e se preferisci usare Windows o iPadOS.