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ETH rivela il segreto della schiuma perfetta della birra

27/8/2025

Traduzione: tradotto automaticamente

Le birre trappiste belghe mantengono la loro corona, mentre nel nostro magazzino centrale la perdono rapidamente. Lo dimostrano i ricercatori dell'ETH: La differenza sta in una proteina.

La testa non è solo un ornamento, ma l'orgoglio di ogni birra. Nelle birre trappiste belghe, la testa rimane stabile e cremosa, mentre nelle lager spesso si disintegra dopo pochi secondi. I ricercatori del Politecnico di Zurigo volevano sapere perché questo accade e, dopo sette anni di intensa ricerca, hanno trovato una risposta sorprendentemente semplice: È colpa di una singola proteina.

La proteina si chiama LTP1 e si comporta in modo molto diverso a seconda del metodo di produzione della birra. Nelle birre lager, rimane stabile e si avvolge intorno alle bolle di schiuma come un guscio protettivo. In questo modo le mantiene in forma per un breve momento, poi il tutto crolla.

Per le birre più complesse, la proteina LTP1 si comporta in modo diverso a seconda del metodo di produzione.

Le birre più complesse subiscono una seconda o addirittura una terza fermentazione. In questo modo la proteina cambia: si incrocia, diventa più stabile e mantiene la schiuma più a lungo. Nella terza fase di fermentazione, infine, si scompone in piccoli frammenti. Questi agiscono come tensioattivi e hanno un lato amante dell'acqua e uno idrorepellente, stabilizzando così le bollicine. È proprio questa struttura che conferisce alle birre trappiste belghe la loro leggendaria resistenza.

Si può notare una sottilissima pellicola di birra tra due bolle. I diversi colori corrispondono a diversi spessori di pellicola.
Fonte: Manolis Chatzigiannakis / ETH Zürich

Ma non è solo la biochimica a giocare, anche la fisica è fortemente coinvolta. Il cosiddetto effetto Marangoni è all'opera in queste birre: le differenze di tensione superficiale creano correnti che alimentano costantemente nuove bolle di schiuma e stabilizzano quelle vecchie. In questo modo la schiuma rimane viva invece di collassare. Queste scoperte teoriche vengono ora messe in pratica nei birrifici, in modo che in futuro non solo la birra trappista belga, ma anche altri tipi di birra brillino per la loro stabilità di schiuma.

C'è molta più scienza tra luppolo, lievito e schiuma di quanto si possa pensare. Chiunque guardi la corona della sua prossima birra belga saprà che non si tratta solo dell'arte della produzione della birra, ma anche della fisica delle proteine al suo meglio.

Immagine di copertina: EeCie / Shutterstock

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