Perché il cibo piccante brucia due volte?
Chi mangia peperoncino ne fa i conti due volte: una volta a tavola e una volta in bagno. Ma perché il cibo piccante brucia anche lì dove nemmeno il latte aiuta più?
Basta un pizzico di troppo di quella deliziosa salsa al peperoncino sui momo o ordinare ingenuamente un curry «dolce» e già la mattina dopo ti penti della tua scelta. Il piccante lo senti due volte.
Been there, done that.
Ma cos'è, in realtà, il «piccante»?
In breve: una lieve forma di masochismo. Perché, anche se la sensazione di piccante si avverte sulla lingua, non appartiene ai cinque gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Anzi, la capsaicina contenuta nei peperoncini stimola i recettori del calore e del dolore presenti sulla lingua e invia al cervello il segnale che stai provando dolore.
In realtà, a questo punto dovresti smettere di mangiare. E invece continui – perché in qualche modo ti piace e ti rende felice. I recettori del calore inviano segnali di allarme al cervello, che induce il corpo a sudare, mentre aumenta il rilascio di endorfine per rendere sopportabile il presunto dolore. Ne risulta una sensazione quasi euforica, mentre l'organismo combatte i meccanismi di difesa evolutivi del peperoncino che non vuole essere mangiato.
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Un altro effetto collaterale è la dilatazione dei vasi sanguigni dei tuoi recettori gustativi. Il piccante agisce come un esaltatore di sapidità. I tuoi recettori diventano più sensibili e percepiscono gli aromi in modo più intenso.
Allarme nell'intestino! Aiuto, brucia tutto!
Gli stessi recettori che in bocca ti fanno «sentire il fuoco» si trovano anche nella parte finale dell'intestino. Se la capsaicina attraversa il tratto digestivo senza essere digerita o se non è sufficientemente diluita, il dolore si ripresenta alla fine del percorso. Per evitare che ciò accada, puoi consumare alimenti ricchi di grassi come formaggio, latte o burro durante o dopo il pasto piccante: questi riducono l'effetto della capsaicina liposolubile. Parola chiave: lassi. Questo trucco, però, non funziona con tutti i cibi piccanti, perché non tutte le piante contengono le stesse sostanze irritanti: alcune sono liposolubili, altre no.
La buona notizia è che più spesso mangi cibi piccanti, più i tuoi recettori si abituano allo stimolo doloroso. A un certo punto non lo percepiscono più come una minaccia e il bruciore diminuisce. La cattiva notizia è che, per chi ama il brivido del piccante, serve sempre più «salsa del diavolo» sui momo.
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