Cercar funghi in famiglia è un vero spasso – anche per i «fungiatt» meno esperti
27/9/2025
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
Immagini: Martin Rupf
«E se sono velenosi?», mi chiedono spesso quando dico che sono andato a cercare funghi. Molte persone vorrebbero farlo, ma non osano. Un micologo esperto ci guida tra miti e verità, per trasformare il timore in passione e incitare le famiglie ad appassionarsi al suo hobby.
Il cestino in vimini è ancora vuoto. È domenica pomeriggio e il tempo è sorprendentemente mite per essere metà settembre. La nostra uscita a caccia di funghi promette bene: luglio è stato molto umido e le calde giornate autunnali offrono condizioni ideali per la crescita dei funghi.
Sembra che tutti abbiano pensato la stessa cosa oggi, perché il parcheggio ai margini del bosco è quasi pieno. Inizio già a stressarmi: «Spero che non ci strappino i porcini più belli da sotto il naso!».
Mia moglie ed io amiamo l'aria fresca e la tranquillità del bosco, ma ci è voluto un po' per convincere i nostri figli adolescenti ad andare a cercar funghi. Non lo facciamo molto spesso. Abbiamo iniziato qualche anno fa e di solito ci accontentiamo di un'uscita a funghi a stagione.
Consiglio del micologo: «Non raccogliere troppi funghi di specie diversa»
Quando raccontiamo ad altre famiglie che siamo stati a cercar funghi e che è stato un successo, la reazione di solito è: «Ah, bellissimo! Vorremmo farlo anche noi. Solo che non ne sappiamo nulla di funghi». Al che rispondo che in realtà neanche io sono un «fungiatt», cioè un cacciatore esperto di funghi. Ma loro non ci credono.
Quindi, se i miei tentativi di incoraggiamento non funzionano, forse le parole di un micologo esperto potrebbero avere più peso. Cosa consiglia l'esperto di funghi e ispettore André Schnellmann alle famiglie che vorrebbero andare a cercar funghi ma non se la sentono?
Schnellmann ispeziona funghi da quasi 30 anni. Questa passione gli è stata passata dai suoi genitori quando era bambino. «Il mio vicino di casa era un ispettore micologo e ne ero affascinato», racconta Schnellmann.
Schnellmann consiglia di non raccogliere troppi funghi di diverse specie se si è alle prime armi. «E siccome la maggior parte dei boleti sono commestibili, è consigliabile scegliere questa tipologia di funghi all'inizio. Li riconosci dai tubuli spugnosi al posto delle lamelle sotto il cappello».
Inoltre, di tanto in tanto, vale la pena portare un esemplare sconosciuto presso il centro di ispezione micologico per farlo identificare. «In questo modo, chi è alle prime armi, gradualmente amplia le proprie conoscenze sui funghi commestibili», afferma Schnellmann.
Secondo André Schnellmann, la paura di cogliere dei funghi velenosi è infondata. «Bisogna sempre far controllare i propri funghi da una persona esperta in micologia». Il sito web dell'Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi elenca i centri di controllo e i loro orari di apertura. Questa pagina contiene anche informazioni sulle quantità consentite per persona in un determinato giorno e sui periodi di regolamentazione o divieto. «Nel Canton Zurigo, ad esempio, è vietato raccogliere funghi dal 1° al 10° giorno del mese», spiega Schnellmann.
Non tagliare i funghi al piede
Quali sono i classici errori da principiante? Schnellmann: «Non mettete mai i funghi raccolti in sacchetti di plastica o contenitori chiusi, ma utilizzare un cestino in vimini o sacchetti di carta». Questo perché nei sacchetti di plastica si accumula umidità che fa deteriorare e decomporre i funghi più rapidamente. Sarebbe anche opportuno raggruppare i funghi simili per il controllo successivo. «Ma niente paura, i funghi velenosi possono essere messi tranquillamente accanto a quelli non velenosi: il veleno non viene trasmesso da un fungo all'altro» – afferma Schnellmann.
Ma come si raccoglie correttamente un fungo? Lo ammetto: spesso taglio i funghi al piede con il coltello, perché si suppone che in questo modo le radici del fungo rimangano nel terreno. Ma questo è un grave errore, spiega l'ispettore micologo André Schnellmann. «È meglio rimuovere completamente il fungo dal terreno».
Tra l'altro, questo facilita anche il controllo successivo, ma soprattutto: «Se si taglia il fungo al piede, rimane una superficie di taglio relativamente grande». Gli agenti patogeni possono attaccare il fungo con particolare rapidità in quest'ampia superficie di taglio e, nel peggiore dei casi, farlo morire – spiega Schnellmann.
In ogni caso, vale la pena avere con sé un buon coltello per tagliare o pulire le parti indesiderate del fungo.
Occhio alle app per il riconoscimento dei funghi
Per evitare di raccogliere funghi a caso e di arrivare al centro di controllo con troppi esemplari diversi, magari anche di funghi velenosi, è consigliabile portare con sé un manuale dei funghi che permette di «fare una prima identificazione approssimativa», spiega Schnellmann.
E che dire delle app di riconoscimento dei funghi, funzionano? André Schnellmann fatica a rispondere. «Ovviamente, ci sono app più o meno buone. E poi spesso il risultato dipende dalla qualità della foto».
Tuttavia, Schnellmann vede le app più come un modo divertente per identificare approssimativamente i funghi. «Non bisognerebbe in nessun caso fare affidamento ai risultati dell'app che non sostituiscono l'ispezione di un micologo esperto». L'app spesso non riesce a distinguere un semplice champignon da un'amanita virosa.
Esperto: «Non ingerire troppi funghi in una volta sola»
Come vive questa grande responsabilità André Schnellmann, in veste di ispettore micologo di Baden? «Confischiamo tutti i funghi che non conosciamo, cosa che accade puntualmente ogni stagione, anche dopo molti anni di esperienza».
E se qualcuno pensa di conoscere i funghi talmente bene da non dover consultare un ispettore micologo? «È una questione di responsabilità e la scelta è personale. Se ci si sente davvero sicuri, si può fare a meno del controllo, ma personalmente lo sconsiglio».
Schnellmann consiglia di non abbuffarsi di funghi: «Sono molto difficili da digerire e non dovrebbero essere ingeriti in grandi quantità». Il limite massimo per i gallinacci è di circa 100 grammi per persona. Un ultimo consiglio dell'esperto micologo: «Per me la consistenza dei funghi è quasi più importante del sapore». Se si vogliono evitare i funghi di consistenza viscida, si consiglia di scegliere funghi giovani e croccanti. «Se si tratta di boleti o in generale funghi tubulosi più vecchi, per evitare la consistenza viscida è consigliabile rimuovere i tubuli, cioè la parte spugnosa sotto il cappello».
Dal cestino alla padella, fino al piatto
Nel frattempo, la nostra giornata a caccia di funghi si è rivelata un gran successo. Oltre a qualche bel porcino, abbiamo trovato vari esemplari dei cosiddetti «feré», termine dialettale per boletus luridus.
In serata facciamo esaminare il nostro bottino dall'ispettore micologo. Vale la pena fare questa visita anche per vedere cosa hanno trovato gli altri che spesso mi rendono quasi un po' invidioso. Oggi, però, noi abbiamo avuto la meglio e siamo orgogliosi di poter sfoggiare i nostri bei porcini.
I nostri funghi sono stati controllati e sono risultati tutti commestibili. Cucino i feré – che molti considerano addirittura più raffinati dei porcini – trasformandoli in una deliziosa salsa di funghi.
Manuale
Pilze Kochbuch: Die leckersten Rezepte mit Pilzen für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotre
Tedesco, Charlotte Davis, 2024
Come conservare i funghi
Ma cosa faccio con il resto dei funghi che non ho fatto in tempo a cucinare, come i porcini? I funghi sono commestibili solo per pochi giorni dopo il raccolto. Quindi o li cucini e consumi subito, oppure ti affidi a uno di questi tre metodi di conservazione:
1. Funghi secchi
Ho optato per questo metodo per i miei porcini. Attenzione: i funghi non vanno mai lavati, altrimenti si inzuppano d'acqua e perdono il loro sapore. Ho tagliato i porcini a fette sottili per essiccarli.
I funghi possono essere essiccati sia in forno che all'aria. Io ho optato per la seconda opzione e si sono essiccati dopo un paio di giorni. Se scegli l'opzione forno, lascia essiccare le fettine per 2-3 ore a 40 gradi in forno ventilato.
Naturalmente, puoi usare anche un essiccatore per alimenti.
I funghi secchi hanno un sapore più intenso. Bastano solo circa 20 grammi di funghi secchi per dare al risotto un meraviglioso sapore.
2. Funghi congelati
Prima di congelarli, dovresti pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti. Prepara quindi le porzioni in sacchetti da freezer e conservali in congelatore. Se desideri cucinarli, basta scongelare la quantità desiderata direttamente in padella, nel brodo, nella zuppa o in una salsa.
3. Funghi sott'olio o sott'aceto
Conservare i funghi sott'olio o sott'aceto è un altro metodo molto diffuso. Ecco una ricetta consigliata da Migusto. I funghi sott'olio o sottaceto sono ideali come contorno per la raclette, antipasto o contorno. L'aceto, il sale e lo zucchero conferiscono al fungo un sapore agrodolce che può essere dosato a piacere.
Dulcis in fundo: in genere, la stagione dei funghi dura fino a fine ottobre, ma siccome abbiamo avuto un autunno particolarmente mite e secco, è molto probabile che quest'anno si possano trovare funghi fino a novembre.
Immagine di copertina: Martin Rupf
Martin Rupf
Senior Editor
martin.rupf@digitecgalaxus.chDoppiamente papà, terzogenito, fungiatt, pescatore, danese per metà, spettatore hardcore e campione di gaffe.
Retroscena
Curiosità dal mondo dei prodotti, uno sguardo dietro le quinte dei produttori e ritratti di persone interessanti.
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